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[单选题]

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉的()

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

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第1题
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80°c)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉()

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

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第2题
26烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹饪中间还有一个()的环节。在这个环节里将对原料进行受处理、上浆、上粉、拌粉、和造型。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

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第3题
上浆的用料主要有盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。()
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第4题
制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。A.面粉、鸡蛋、牛奶B.面粉、鸡蛋、计司粉C.淀粉、鸡蛋、牛奶D.淀

制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。

A.面粉、鸡蛋、牛奶

B.面粉、鸡蛋、计司粉

C.淀粉、鸡蛋、牛奶

D.淀粉、鸡蛋、计司粉

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第5题
上浆,广东又称为上粉、粘粉。()
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第6题
上浆上粉处理对烹饪原料不仅起到装饰作用,还能起到重要的( )作用。
上浆上粉处理对烹饪原料不仅起到装饰作用,还能起到重要的()作用。

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第7题
下列关于烹的操作要领描述错误的是()

A.带有小骨头、薄壳的原料要两面剞刀或拍松,改刀成小段或小块状

B.烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理

C.主料炸制时,应注意油温的控制,油温过高、过低都会影响菜肴的质感

D.烹制前所调配的调味清汁(不使用淀粉),应视主料的多少来配制。烹汁的量要恰到好处,成菜要用小火基本收干汤汁

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第8题
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀,再与主料一起上浆。一般用于()类的菜品。

A.炒、爆

B.烧、炸

C.熘、炸

D.煎、扒

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第9题
半煎炸粉的上粉工艺流程是:净料腌制调→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制。()
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第10题
下列是面案上拌粉时用的工具是()。

A.粉筛

B.铲子

C.粉帚

D.面刮板

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第11题
制作苹果煎鹅肝要在苹果上撒上()。

A.淀粉

B.胡椒粉

C.玉桂粉

D.芥粉

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