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[判断题]

加工硬心皮蛋时，包蛋前需经过照蛋、敲蛋、分级等步骤。（)

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第1题

加工硬心皮蛋，照蛋时要求蛋的气室高度低于（)。

A.6mm

B.9mm

C.12mm

D.15mm

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第2题

皮蛋加工主要方法：提浆裹灰法、灰料包蛋法、盐泥涂布法、盐水浸渍法。（)

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第3题

下列食品作沙门菌检验时不需要前增菌的是（)。A、鲜肉、蛋、乳品及其他未经加工食品B、冻肉C、冻蛋

下列食品作沙门菌检验时不需要前增菌的是()。

A、鲜肉、蛋、乳品及其他未经加工食品

B、冻肉

C、冻蛋品

D、冻乳品

E、其他经过加工的食品

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第4题

以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（)。

A.鸡蛋生吃对机体十分有利

B.皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小

C.鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中

D.洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋

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第5题

下列可以食用的蛋有（)。

A.裂纹蛋、流清蛋

B.陈蛋、靠黄蛋

C.红贴皮蛋、热伤蛋

D.黑贴皮蛋、异味散黄蛋

E.霉蛋、黑腐蛋

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第6题

照蛋时，新鲜蛋蛋壳无裂纹，蛋体全透光呈浅橘红色，蛋黄呈暗影。（)

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第7题

咸蛋加工的主要方法有哪些（)。

A.盐泥涂布法

B.盐水浸渍法

C.灰料包蛋法

D.提浆裹灰法

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第8题

包就是把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、末、粒等形状的烹饪原料，用玻璃纸、豆腐皮、荷叶、粉皮、蛋皮、油皮、锡纸等包成各种形状。（)

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第9题

分蛋法戚风蛋糕糊入模后，模具要（)，让蛋糊内气泡均匀稳定。A.敲拍一下B.重重敲打C.轻拿轻放D.原地

分蛋法戚风蛋糕糊入模后，模具要()，让蛋糊内气泡均匀稳定。

A.敲拍一下

B.重重敲打

C.轻拿轻放

D.原地打转

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第10题

奄列蛋，Omelet的音译名，又称炒蛋卷，即将调过味的蛋液倒入煎锅搅炒，凝固前卷成半圆或月牙形，通常要卷入馅心，常见的馅心有（)等。

A.蔬菜

B.芝士

C.肉制品

D.奶油

E.番茄少司

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第11题

孵化期内一般照蛋2次，第一次照蛋时间是鸡蛋胚龄________天。

A.5

B.17

C.6

D.7

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